Žena se nasmije i kaže: – Pa i kažem da nisi tu! Samo sam mu rekla da si kod kuće, da ne bi dolazio ovamo!
U današnjem članku vam donosimo jednu zanimljivost o smokvi, voćki čija se priča proteže mnogo dalje od kratke ljetne sezone i slatkog zalogaja pod njenom krošnjom. Na mediteranskoj trpezi ona već generacijama povezuje svakodnevnu prehranu s umijećem čuvanja hrane za hladnije mjesece. Svježa, nježna i puna soka, traži da se pojede ubrzo nakon branja. Osušena dobija sasvim drugačiju teksturu i postaje namirnica koja može potrajati znatno duže. Između ta dva oblika krije se važna razlika koju snažan sladak okus ponekad ostavlja u drugom planu. Smokva zaslužuje pažnju zbog svog sastava i raznovrsne upotrebe, ali i zbog znanja koje su ljudi razvijali uzgajajući je i prerađujući. Njena vrijednost zato se najbolje razumije kada se zajedno posmatraju voćnjak, kuhinja i navike za stolom. Tako poznati plod postaje početak priče o strpljenju, sezoni i načinu na koji se dio ljeta čuva za kasnije.
Duga povezanost čovjeka i smokve ostavila je tragove i izvan tradicionalnih recepata. Pojedini istraživači ostatke smokava stare više od jedanaest hiljada godina tumače kao pokazatelj veoma ranog uzgoja, iako takvo objašnjenje nije općeprihvaćeno među naučnicima. Njena davna prošlost ne znači, međutim, da je danas izgubila vezu s običnim životom domaćinstava. Stablo u vrtu i dalje može biti izvor sezonske hrane, dok sušenje omogućava da ubrani plodovi dobiju novu namjenu. O toj živoj tradiciji pisao je i Dnevni avaz, koji je u reportaži iz 2020. godine predstavio Dobrilu Miljković iz Trebinja i njeno iskustvo proizvodnje suhih smokava. Takvi primjeri daju ljudsko lice poslu koji se lako previdi kada se gotov proizvod kupi na pijaci. Iza njegove mekoće, izgleda i trajnosti stoje izbor plodova i pažnja tokom prerade. U tom radu prepoznaje se razlog zbog kojeg smokva pripada i prehrambenoj i porodičnoj tradiciji mediteranskih krajeva.
Raznovrsnost ove biljke najbolje se vidi kada se različiti plodovi stave jedni pored drugih. Smokva može oblikovati grm ili izrasti u stablo visoko približno deset metara, a njeni plodovi ne dijele uvijek istu boju ni čvrstoću. Kora može ostati zelena ili poprimiti žućkaste, smeđe i ljubičaste tonove. Zelena boja zato sama po sebi ne znači da smokva još nije zrela. Na okus i način upotrebe utiču sorta i trenutak berbe, pa nisu svi plodovi jednako pogodni za sušenje ili neposredno posluživanje. Domaći poljoprivredni portal Agroklub.ba pri izboru sorte ističe važnost prilagođenosti podneblju, ali upozorava i na razlike u načinu razvoja plodova. Kod određenih smokava u oprašivanju učestvuju posebne sitne ose, što ovu naizgled jednostavnu voćku čini zanimljivom i iz biološke perspektive. Ipak, neke jestive sorte razvijaju plodove bez takvog oprašivanja, pa se ista tvrdnja ne može primijeniti na svaku smokvu koja završi na trpezi.
ONO ŠTO IZDVAJAMO
Najvažnija promjena događa se tokom sušenja, kada plod izgubi veliki dio vode i postane znatno koncentrisanija namirnica. Jednaka masa svježih i suhih smokava ne donosi jednaku količinu šećera i energije. Večernji list BiH u razgovorima s proizvođačima navodi da je za kilogram suhih smokava potrebno približno tri do četiri kilograma svježih plodova. Taj odnos pomaže da se razumije koliko se izgled i sastav proizvoda mijenjaju uklanjanjem vode. Sušenje ne stvara šećer, nego povećava njegovu koncentraciju u istoj težini hrane. Zbog toga nekoliko malih suhih plodova ne treba procjenjivati samo prema prostoru koji zauzimaju u dlanu. Osobama koje imaju dijabetes ili prate unos ugljikohidrata posebno je važno da količinu voća uklope u vlastiti plan prehrane. Suho voće može imati mjesto u takvom jelovniku, ali veličina porcije ostaje bitna. Ovo otkriće ne umanjuje vrijednost suhih smokava, nego omogućava da se u njihovoj slatkoći uživa uz bolje razumijevanje onoga što se jede.
Hranjivi sastav smokve pritom ne završava na prirodnim šećerima. U njoj se nalaze kalij, kalcij i magnezij, a Savjetovalište za prehranu Zavoda za javno zdravstvo Zadar izdvaja i druge mineralne sastojke prisutne u ovom voću. Smokve sadrže i prehrambena vlakna, važna za normalno funkcionisanje probave. Njihovo prisustvo doprinosi vrijednosti cijelog ploda, posebno kada je dio raznovrsnog jelovnika. Tu su i biljni spojevi s antioksidativnim svojstvima, čija se zastupljenost može razlikovati među sortama. Ipak, podatak o korisnim sastojcima nije isto što i dokaz da jedna namirnica može spriječiti ili izliječiti bolest. Smokvama nije potrebno pripisivati čudesne moći da bi imale opravdano mjesto u prehrani. Njihov doprinos najbolje dolazi do izražaja uz ostalo voće, povrće i druge namirnice koje zajedno čine svakodnevne obroke.
U kuhinji se ta raznovrsnost može iskoristiti bez složene pripreme. Svježi plodovi dobro se uklapaju uz sir i orašaste plodove, dok salatama mogu dati blag sladak kontrast. Narezane smokve mogu obogatiti zobene pahuljice i druge žitarice za doručak. Sušene se koriste u kolačima i pojedinim slanim jelima, gdje njihova izražena slatkoća dolazi u dodir s drugačijim okusima. Od sezonskih plodova pripremaju se i džemovi, čiji konačni sastav zavisi od recepta i eventualno dodatog šećera. Prije pripreme svježe smokve treba oprati i pregledati, jer poželjna mekoća zrelog ploda nije isto što i gnjecavost praćena curenjem ili plijesni. Budući da brzo gube kvalitet, najbolje ih je držati u hladnjaku i iskoristiti tokom nekoliko narednih dana, zavisno od njihovog stanja. Sušene zahtijevaju zaštitu od vlage i odgovarajuće čuvanje u zatvorenoj ambalaži, na suhom i hladnom mjestu. Pažljivo čuvanje produžava mogućnost uživanja u plodovima u koje je već uložen trud uzgoja, berbe i prerade.
Na kraju ovog puta, od stabla do tanjira, smokva ostaje poznata namirnica s mnogo različitih lica. Nekome je najdraža tek ubrana, dok drugome više odgovara osušena, poslužena uz nekoliko oraha. Oba izbora mogu imati svoje mjesto, uz uvažavanje razlika u sastavu i količini. Najrazumnije djeluje pristup koji cijeni njenu hranjivost, a pritom od nje ne očekuje da riješi sve prehrambene ili zdravstvene potrebe. Takav pogled ostavlja dovoljno prostora i za uživanje i za odgovoran odnos prema hrani. U njemu ima mjesta za domaće recepte, iskustvo proizvođača i jednostavan obrok kojem nije potrebno mnogo dodataka. Najljepši dio priče o smokvi možda je upravo to što se dugogodišnja tradicija može sačuvati bez odustajanja od pažljivog izbora u sadašnjosti. Kada se pred njom otvore mogućnosti da se pojede svježa, sačuva sušenjem ili pretvori u domaći namaz, odluka ostaje stvar ukusa i potreba onoga ko je priprema. Šta biste vi uradili?
